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05/05/2013 - Tutti pazzi per il Cuturusciu
Quotidiano di Puglia

La forma è quella arrotondata tipica del tarallo. Il colore, invece, ricorda sua maestà la frisa, regina della tavola estiva salentina. Ma di taralli e frise, “lu cuturusciu”, prodotto tipico della tradizione di Calimera, nel cuore della Grecìa salentina, è solo un parente alla lontana. Si faceva, racconta Antonia Stella, con l’impasto rimanente dalla lavorazione del pane. Questo dipendeva, ai tempi in cui il cibo aveva valori più alti e assoluti e profondi da quelli puramente consumistici di oggi, tempi in cui dalla dispensa non veniva buttato nulla. Nei grandi recipienti o sulle tavole della madia di lavorazione dove si preparava l’impasto per il pane, restava spesso attaccato qualche residuo secco al quale poi aggiungere farina, olio, un pizzico di lievito, pepe e sale grosso, perché una volta cotto, si potessero sentire i grani nell’impasto. Il calore del forno a legna trasformava poi quell’avanzo in un succulento cuturusciu, nome a richiamare la forma tonda e cava al centro.

Di Paola Ancora

 
 
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